¿Qué diferencia hay entre las harinas y los almidones? Te lo contamos a continuación. ¡No te lo pierdas!
La harina es el producto obtenido a partir de la molienda de los cereales, semillas, legumbres, y frutos secos, la cual está constituida en gran parte por almidón, proteínas, grasa, fibra y minerales.
En cambio, el almidón es esa parte aislada del endospermo o del tejido interior de algunos cereales y tubérculos.
¿Por qué os cuento esto?
Porque muchas veces encontramos en el mercado harina de maíz (bajo el nombre harina fina de maíz), que en realidad es almidón aislado. Sería el caso de la Maicena, y no debemos confundirla con la verdadera harina de maíz.
Normalmente, añadimos almidón a la masa para aportar mayor ligereza y volumen, lo que nos ayudará a conseguir un pan esponjoso y con miga.
Podemos utilizar diferentes almidones:
Almidón de maíz (maicena). Su composición es muy similar a la del almidón de trigo, por ello se emplea mucho en la panadería sin gluten. Entre sus ventajas destacan la ligereza que aporta a la masa, consiguiendo una miga seca y sedosa. El inconveniente, es que la retrogradación del almidón (proceso por el que el pan se pone duro), se produce con mayor rapidez.
Almidón de patata. Aporta mayor elasticidad a la masa y el pan se conserva durante más tiempo. El problema es que si se usa en gran cantidad, la miga queda muy gomosa.
Almidón de mandioca. Es ideal para aportar elasticidad y consistencia a las masas. El inconveniente, al igual que con el de patata, es que si se usa en gran cantidad la miga quedará más húmeda y gomosa.
También podemos emplear una mezcla de almidones para obtener las ventajas de uno y otro.
¡Espero que te haya servido de ayuda!
