¿Sabías que el gluten es el que aporta esa propiedad aglutinante en las masas? Por eso, en nuestras recetas sin gluten, necesitaremos otros elementos que lo sustituyan en nuestras elaboraciones, principalmente en panes y bollería, ya que necesitaremos un resultado más esponjoso.
Por lo general, habrá que añadir de 1 a 2 gramos de aglutinante o espesante por cada 100g de harina. A continuación, te presento los más empleados:
Psyllium: Es una fibra alimentaria proveniente de la planta Plantago ovata que tiene propiedades espesantes y emulsionantes. Se utiliza mucho en la elaboración de panes y pasteles ya que proporciona jugosidad a la masa.
Tapioca: Es el espesante obtenido a partir de la raíz de mandioca. Suele encontrarse en el mercado en forma de sémola, por lo que necesitaremos hidratarla primero para su posterior utilización.
Arruruz: Consiste en una fécula que se extrae de las raíces y tubérculos de algunas plantas tropicales, la cual presenta propiedades espesantes, aglutinantes y emulsionantes, por lo que también es muy empleada en la cocina.
Goma Xantana: Es un producto natural obtenido mediante la fermentación de carbohidratos gracias a un grupo de bacterias de la familia Xanthomonas campestris, que se comercializa como aditivo alimentario. Destaca por su capacidad de hidratación, facilitando la retención de agua dentro de la masa, dando un resultado más viscoso.
Goma Guar: El guar es una planta de la familia de las habas, cultivada en la India. De esas habas se obtiene la goma guar, muy similar a la goma xantana en cuanto a su aspecto viscoso. Se emplea por sus propiedades espesantes, emulsionantes y estabilizantes.
Agar-agar: Es una gelatina vegetal procedente de algas asiáticas. Suele encontrarse en el mercado en polvo o láminas, y para su utilización, debe hervirse con un poco de agua. Su efecto espesante aparece al enfriarse.
¡Espero que te haya servido de ayuda! ¿Cuál es tu espesante favorito?
